Preparare il levain senza duplicare farina e acqua
Calcola un levain da 200 g sottraendo separatamente farina e acqua già contenute nello starter.
Metodo
L’idratazione del panificatore confronta massa d’acqua e farina, non massa totale. Al 100% le masse sono uguali. Lo starter fornisce già farina e acqua che devono rientrare nella quantità obiettivo.
Per massa obiettivo M e idratazione decimale h, la farina è M ÷ (1 + h); l’acqua è il resto. Scomponi lo starter usando la sua idratazione e sottrai separatamente le due componenti.
Per 200 g al 100% con 20 g di starter anch’esso al 100%, servono in totale 100 g di farina e 100 g d’acqua. Lo starter ne contiene già 10 g ciascuno. Aggiungi quindi 90 g di farina e 90 g d’acqua.
Mostra dati
- Starter esistente
- 20 g 10 g + 10 g
- Nuova farina
- 90 g 100 g − 10 g
- Nuova acqua
- 90 g 100 g − 10 g
Esempio svolto
Per 200 g al 100% con 20 g di starter anch’esso al 100%, servono in totale 100 g di farina e 100 g d’acqua. Lo starter ne contiene già 10 g ciascuno. Aggiungi quindi 90 g di farina e 90 g d’acqua.
Controlla 20 + 90 + 90 = 200 g e 100 ÷ 100 × 100 = 100%. Un’aggiunta negativa indica quantità o idratazione iniziale incompatibile. Riduci lo starter o modifica l’obiettivo.
20 + 90 + 90 = 200 g
100 / 100 × 100 = 100%
Il bilancio esclude evaporazione, residui nel contenitore, altri ingredienti e incertezza di pesata. Non predice fermentazione, maturità o sicurezza alimentare. I numeri sono un esempio, non un programma di rinfresco.
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- Farina obiettivo
- 200 / 2 = 100 g
- Farina nello starter
- 20 / 2 = 10 g
- Farina da aggiungere
- 100 − 10 = 90 g
Controlli e limiti
Il bilancio esclude evaporazione, residui nel contenitore, altri ingredienti e incertezza di pesata. Non predice fermentazione, maturità o sicurezza alimentare. I numeri sono un esempio, non un programma di rinfresco.