Preparar levain sem contar o fermento duas vezes
Calcule 200 g de levain descontando a farinha e a água que já existem no fermento inicial.
Método
Hidratação de padeiro compara massa de água com farinha, não com a mistura total. A 100%, as massas são iguais. O fermento inicial já fornece farinha e água que devem fazer parte da meta.
Para massa alvo M e hidratação decimal h, a farinha é M ÷ (1 + h); a água é o restante. Separe o fermento com sua própria hidratação e subtraia farinha e água individualmente.
Para 200 g a 100% com 20 g de fermento também a 100%, a meta contém 100 g de farinha e 100 g de água. O fermento já fornece 10 g de cada. Adicione 90 g de farinha e 90 g de água.
Ver dados
- Fermento inicial
- 20 g 10 g + 10 g
- Farinha nova
- 90 g 100 g − 10 g
- Água nova
- 90 g 100 g − 10 g
Exemplo resolvido
Para 200 g a 100% com 20 g de fermento também a 100%, a meta contém 100 g de farinha e 100 g de água. O fermento já fornece 10 g de cada. Adicione 90 g de farinha e 90 g de água.
Confira 20 + 90 + 90 = 200 g e 100 ÷ 100 × 100 = 100%. Uma adição negativa indica massa ou hidratação inicial incompatível. Reduza o fermento ou mude a meta.
20 + 90 + 90 = 200 g
100 / 100 × 100 = 100%
Evaporação, resíduos no pote, outros ingredientes e incerteza de pesagem ficam excluídos. O balanço não prevê fermentação, maturidade ou segurança alimentar. Os números são exemplo, não uma rotina recomendada.
Ver dados
- Farinha alvo
- 200 / 2 = 100 g
- Farinha inicial
- 20 / 2 = 10 g
- Farinha a adicionar
- 100 − 10 = 90 g
Verificações e limites
Evaporação, resíduos no pote, outros ingredientes e incerteza de pesagem ficam excluídos. O balanço não prevê fermentação, maturidade ou segurança alimentar. Os números são exemplo, não uma rotina recomendada.