ルヴァンを仕込む：元種の粉と水を二重計上しない
200 gの配合例で、元種に含まれる小麦粉と水を目標量から別々に差し引きます。
計算方法
パンの加水率は水の質量を小麦粉の質量で割った割合で、混合物全体に対する割合ではありません。100%の元種は粉と水が同じ質量です。加える元種に含まれる両方を、目標配合の一部として数えます。
目標質量Mと小数の加水率hなら、必要な総粉量はM ÷ (1 + h)で、水は残りです。元種もそれ自身の加水率で粉と水に分け、それぞれ目標量から引きます。異なる加水率を同じとみなしてはいけません。
100%加水のルヴァン200 gを、同じく100%の元種20 gで作る例を考えます。目標は粉100 gと水100 gです。元種がすでに各10 gを供給するため、粉90 gと水90 gを追加します。
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- 既存の元種
- 20 g 10 g + 10 g
- 追加する粉
- 90 g 100 g − 10 g
- 追加する水
- 90 g 100 g − 10 g
計算例
100%加水のルヴァン200 gを、同じく100%の元種20 gで作る例を考えます。目標は粉100 gと水100 gです。元種がすでに各10 gを供給するため、粉90 gと水90 gを追加します。
20 + 90 + 90 = 200 gという全体質量と、100 ÷ 100 × 100 = 100%という加水率の両方を確認します。追加量が負なら元種量や加水率が目標と両立しません。元種を減らすか目標を変更してください。
20 + 90 + 90 = 200 g
100 / 100 × 100 = 100%
これは粉と水のみの質量収支で、蒸発、容器残り、他の材料、計量誤差を含みません。発酵時間、熟成、酸味、食品安全は予測しません。同じ質量単位で量り、数字は計算例として使用してください。
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- 目標粉量
- 200 / 2 = 100 g
- 元種の粉
- 20 / 2 = 10 g
- 追加粉量
- 100 − 10 = 90 g
確認事項と限界
これは粉と水のみの質量収支で、蒸発、容器残り、他の材料、計量誤差を含みません。発酵時間、熟成、酸味、食品安全は予測しません。同じ質量単位で量り、数字は計算例として使用してください。