Brotrezept bei gleicher Hydration vergrößern
Skalieren Sie Mehl und Wasser gemeinsam und prüfen Sie die Gewichtsverhältnisse.
Methode
Hydration = Wassergewicht ÷ Mehlgewicht × 100. Der Faktor ist die gewünschte Mehlmenge geteilt durch die ursprüngliche. Multiplizieren Sie alle Zutaten mit diesem Faktor. Nur mehr Wasser verändert das Rezept. Ein Portionsfaktor funktioniert, wenn die Portionsgröße gleich bleibt.
Rechenbeispiel
500 G Mehl und 350 G Wasser ergeben 70%. Für 750 G Mehl beträgt der Faktor 1,5: 525 G Wasser und aus 10 G Salz werden 15 G. 525 ÷ 750 ergibt weiterhin 70%. Mehl und Wasser wiegen zusammen 1.275 G vor weiteren Zutaten.
Was zu prüfen ist
Prüfen Sie die Hydration und skalieren Sie jede Zutat. Bekanntes Mehl und Wasser im Starter gehören zu den Gesamtmengen; Öl wird nicht als Wasser gerechnet. Gleiche Volumina verschiedener Zutaten haben nicht zwingend gleiche Gewichte. Wiegen Sie die Zutaten. Hydration allein bestimmt weder Knet-, Geh- noch Backzeit; prüfen Sie die Anleitung beim Vergrößern.