Préparer un levain sans compter deux fois le starter
Soustrayez la farine et l’eau déjà présentes dans le starter pour construire un levain de 200 g à hydratation connue.
Méthode
L’hydratation boulangère rapporte la masse d’eau à celle de farine, pas à la masse totale. À 100%, les deux masses sont égales. Le starter ajouté fournit déjà de la farine et de l’eau qu’il faut inclure dans la cible.
Pour une masse cible M et une hydratation décimale h, la farine cible vaut M ÷ (1 + h). L’eau est le reste. Décomposez le starter avec sa propre hydratation, puis soustrayez séparément sa farine et son eau.
Pour 200 g à 100% avec 20 g de starter à 100%, la cible contient 100 g de farine et 100 g d’eau. Le starter en apporte déjà 10 g de chaque. Ajoutez donc 90 g de farine et 90 g d’eau.
Voir les données
- Levain initial
- 20 g 10 g + 10 g
- Farine ajoutée
- 90 g 100 g − 10 g
- Eau ajoutée
- 90 g 100 g − 10 g
Exemple détaillé
Pour 200 g à 100% avec 20 g de starter à 100%, la cible contient 100 g de farine et 100 g d’eau. Le starter en apporte déjà 10 g de chaque. Ajoutez donc 90 g de farine et 90 g d’eau.
Vérifiez 20 + 90 + 90 = 200 g et 100 ÷ 100 × 100 = 100%. Une addition négative signifie que le starter ou sa composition est incompatible avec la cible ; réduisez sa masse ou modifiez la cible.
20 + 90 + 90 = 200 g
100 / 100 × 100 = 100%
Le bilan exclut évaporation, résidus du récipient, autres ingrédients et incertitude de pesée. Il ne prédit ni fermentation ni sécurité alimentaire. L’exemple n’est pas un calendrier de nourrissage recommandé.
Voir les données
- Farine cible
- 200 / 2 = 100 g
- Farine initiale
- 20 / 2 = 10 g
- Farine à ajouter
- 100 − 10 = 90 g
Vérifications et limites
Le bilan exclut évaporation, résidus du récipient, autres ingrédients et incertitude de pesée. Il ne prédit ni fermentation ni sécurité alimentaire. L’exemple n’est pas un calendrier de nourrissage recommandé.