Vorteig aufbauen: Mehl und Wasser im Starter mitzählen
Berechnen Sie einen 200-g-Vorteig, indem Sie vorhandenes Mehl und Wasser des Anstellguts getrennt abziehen.
Methode
Bäckerhydration ist Wassermasse geteilt durch Mehlmasse, nicht durch Gesamtmasse. Ein Starter mit 100% Hydration enthält gleiche Massen beider Zutaten. Wer ihn zugibt, muss sein Mehl und Wasser in der Zielmenge berücksichtigen.
Bei Zielmasse M und dezimaler Hydration h ist Zielmehl M ÷ (1 + h). Zielwasser ist der Rest. Zerlegen Sie das Anstellgut mit dessen eigener Hydration und ziehen Sie seine beiden Komponenten getrennt ab.
Für 200 g bei 100% mit 20 g Anstellgut ebenfalls bei 100% braucht die Zielmenge 100 g Mehl und 100 g Wasser. Das Anstellgut liefert bereits je 10 g. Geben Sie deshalb 90 g Mehl und 90 g Wasser hinzu.
Daten ansehen
- Anstellgut
- 20 g 10 g + 10 g
- Neues Mehl
- 90 g 100 g − 10 g
- Neues Wasser
- 90 g 100 g − 10 g
Rechenbeispiel
Für 200 g bei 100% mit 20 g Anstellgut ebenfalls bei 100% braucht die Zielmenge 100 g Mehl und 100 g Wasser. Das Anstellgut liefert bereits je 10 g. Geben Sie deshalb 90 g Mehl und 90 g Wasser hinzu.
Prüfen Sie 20 + 90 + 90 = 200 g und 100 ÷ 100 × 100 = 100%. Eine negative Zugabe weist auf eine unvereinbare Startermenge oder Hydration hin. Verringern Sie die Startermenge oder ändern Sie das Ziel.
20 + 90 + 90 = 200 g
100 / 100 × 100 = 100%
Die Bilanz lässt Verdunstung, Gefäßreste, andere Zutaten und Wiegeunsicherheit aus. Sie sagt nichts über Reife, Gärzeit oder Lebensmittelsicherheit aus. Die Zahlen sind ein Rechenbeispiel, kein empfohlener Fütterungsplan.
Daten ansehen
- Zielmehl
- 200 / 2 = 100 g
- Startermehl
- 20 / 2 = 10 g
- Mehlzugabe
- 100 − 10 = 90 g
Prüfungen und Grenzen
Die Bilanz lässt Verdunstung, Gefäßreste, andere Zutaten und Wiegeunsicherheit aus. Sie sagt nichts über Reife, Gärzeit oder Lebensmittelsicherheit aus. Die Zahlen sind ein Rechenbeispiel, kein empfohlener Fütterungsplan.